Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 12 a 55 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), γ (gama) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 10 a 45 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 45 °C.

Proteases e amilases.

Lipases e amilases.

Celulases e proteases.

Pectinases e lipases.

Amilases e celulases

A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

Hexose.

Dissacarídeo

Pentose.

Monossacarídeo.

Lisina.

V – V – F – F – F.

F – V – F – V – F.

F – F – F – V – V.

V – F – F – V – V.

V – V – F – V – F.