O glúten, composto pela gliadina e glutenina, presente no t...

Para resolver esta questão, é crucial compreender o papel do glúten no processo de panificação. O glúten é formado por duas proteínas principais: gliadina e glutenina. Cada uma dessas proteínas tem características específicas que conferem propriedades à massa do pão.

No contexto da questão, a gliadina é destacada. Ela é fundamental para a extensibilidade da massa. Esta característica permite que a massa se estique sem quebrar, o que é essencial para a retenção dos gases durante o crescimento do pão.

Alternativa Correta: D - extensibilidade

A gliadina contribui para que a massa seja mais flexível e possa se expandir durante a fermentação, sem romper. Essa elasticidade e capacidade de esticar é a definição de extensibilidade.

Por que as outras alternativas estão incorretas?

A - força: Este termo está mais relacionado à capacidade da massa de resistir ao estiramento. A força é uma característica mais associada à glutenina, que proporciona resistência e estrutura à massa.

B - resistência: Assim como a força, a resistência refere-se à habilidade da massa de suportar a tensão sem se romper, mais uma vez uma propriedade associada à glutenina.

C - viscosidade: Este termo descreve a resistência ao fluxo. Não é uma característica atribuída à gliadina no contexto da formação da rede de glúten, mas sim à gelatinização de amidos e outras propriedades em diferentes contextos alimentares.

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