O conceito de qualidade do pescado está mais estritamente r...

O tema central da questão é a qualidade do pescado e o método de avaliação do frescor por meio de seus produtos de degradação. Para resolver essa questão, é crucial entender como o frescor do peixe está relacionado aos processos bioquímicos que ocorrem após a morte do animal, especificamente a quebra do ATP (adenosina trifosfato).

A alternativa correta é: C - Valor de K.

Justificativa da Alternativa Correta:

O Valor de K é uma medida que se baseia na determinação dos produtos formados durante a degradação do ATP. Após a morte do peixe, o ATP presente em seu tecido começa a se decompor, formando uma série de compostos. O Valor de K é calculado a partir das concentrações de inosina e hipoxantina, que são produtos dessa degradação. A presença e a quantidade desses compostos são indicativos do grau de frescor do pescado.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - Histamina: A histamina é um composto que se forma, principalmente, em peixes devido à ação de bactérias em aminoácidos como a histidina. Ela está mais relacionada à toxicidade alimentar do que ao frescor em si.

B - Índice de rigor mortis: O rigor mortis refere-se ao enrijecimento dos músculos após a morte. Embora esteja relacionado ao frescor, não é uma medida baseada na degradação do ATP, mas sim um fenômeno físico que ocorre devido à liberação de cálcio e à interação com proteínas musculares.

D - Bases voláteis totais: Estas são compostos nitrogenados voláteis que aumentam com a decomposição do pescado, sendo indicadores de deterioração microbiológica. Embora se relacionem à avaliação do frescor, não estão diretamente ligados à degradação do ATP.

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