O cereal mais utilizado na panificação é o trigo. Entre alg...

Alternativa correta: D - falling number

Para entender essa questão, é importante ter conhecimento sobre o papel das enzimas no processo de panificação, especialmente a alfa-amilase. Essa enzima desempenha a função essencial de quebrar as moléculas de amido em dextrinas durante a fermentação do pão, facilitando a disponibilidade de açúcares fermentáveis pelas leveduras. Assim, o falling number é um método desenvolvido para medir a atividade da alfa-amilase e as propriedades do amido da farinha.

O falling number é um teste de viscosidade que quantifica a capacidade da farinha de formar uma pasta quando misturada com água e aquecida. O resultado indica a quantidade de atividade enzimática presente: quanto maior o número, menor a atividade da alfa-amilase. Isso é crucial na panificação para prever a performance da farinha.

Agora, vamos entender por que as outras alternativas estão incorretas:

A - Biureto: O teste de biureto é usado para medir proteínas. Não tem relação direta com a análise da atividade enzimática no amido, especialmente na panificação.

B - Alveografia: Este teste mede a extensibilidade e a resistência do glúten na farinha, e não a atividade enzimática. Ele é usado para avaliar a qualidade da farinha para produção de pães e outros produtos que requerem fermentação.

C - Farinografia: A farinografia mede a absorção de água e o comportamento da massa durante a mistura. Embora seja útil na análise da farinha, não mede diretamente a atividade da alfa-amilase.

Portanto, a única resposta que corresponde à descrição do método para medir a atividade da alfa-amilase durante o aquecimento da farinha é a alternativa D - falling number.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!