Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

Em relação às reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

1. Hidrólise de lipídeos.
2. Hidrólise de polissacarídeos
. 3. Oxidação de lipídeos.
4. Contusões em frutas.
5. Aquecimento de hortaliças.
6. Aquecimento do tecido muscular.
7. Conversão cis → trans em lipídeos.

A. Açúcares reagem com proteínas.
B. Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio.
C. Produtos reagem com diversos outros constituintes.
D. Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de enzimas.
E. Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas.
F. Polimerização durante a fritura (formação de espuma, solidificação do óleo).
G. Ácidos graxos livres reagem com proteínas

Em relação ao uso da Técnica Dietética em Nutrição Clínica, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).

I. A técnica dietética é usada como prática curativa na Dietoterapia.

II. Trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da prática culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando a alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade.

III. Através de pesquisas contínuas nos supermercados, incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, favorecendo o consumo auxiliando na Dietoterapia.

IV. Usar a Pirâmide para adequar os alimentos de consumo diário e o orçamento familiar do paciente.

São operações unitárias de transferência de calor,EXCETO

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A acidez ou a alcalinidade de um meio tem grande influência na estabilidade de ____________, tais como as enzimas, o que influi tanto no crescimento quanto no metabolismo dos microrganismos. É importante destacar que a maioria dos alimentos é ligeiramente _____________, uma vez que os produtos alcalinos têm, em geral, sabor desagradável. Uma exceção é a ___________, cujo pH chega a alcançar 9,2.