Questões de Concurso Público EBSERH 2018 para Nutricionista

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em razão da reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

Ao fazer uma cenoura refogada, lavar e descascar são etapas de pré-preparo; e higienizar e submeter ao calor, etapas de preparo.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e o sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias Lactobacilus bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de fatores intrínsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade e concentração salina.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70° C ou a um congelamento a 20º C.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais resistente ao corte; porém, com a técnica adequada de cocção, úmida e sob pressão, acelera-se a hidrólise do colágeno, o que gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o músculo bovino, a melhor forma de preparação é em panela de pressão.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento indesejados como o escurecimento não enzimático, o que compromete a qualidade sensorial do produto.

A vitamina A atua no funcionamento adequado da visão, além de ser importante para os processos de defesa do organismo, atuando na prevenção e no controle de doenças infecciosas. A respeito desse nutriente, julgue o item subsequente.

São exemplos de vitamina A de origem animal os óleos de fígado de peixes e derivados do leite e de origem vegetal, os óleos vegetais, as folhas verde-escuras, as frutas amarelas e as raízes alaranjadas.

A vitamina A atua no funcionamento adequado da visão, além de ser importante para os processos de defesa do organismo, atuando na prevenção e no controle de doenças infecciosas. A respeito desse nutriente, julgue o item subsequente.

A vitamina A circula no sangue como retinol e reflete as reservas corporais apenas em situações extremas, ou seja, quando estão muito elevadas ou deficientes. Por isso, apesar de ser um bom índice populacional, o retinol sérico não pode ser considerado um bom indicador para diagnóstico da deficiência de vitamina A nos indivíduos.

A avaliação nutricional do paciente com obesidade requer uma combinação de parâmetros, já que não há uma avaliação perfeita dessa doença multifatorial. Julgue o item que se segue, relativo à avaliação antropométrica.

O peso isolado e o peso ajustado para a altura são as medidas de massa corporal mais tradicionais; ao passo que a distribuição de gordura é a medida mais preditiva de saúde.

A avaliação nutricional do paciente com obesidade requer uma combinação de parâmetros, já que não há uma avaliação perfeita dessa doença multifatorial. Julgue o item que se segue, relativo à avaliação antropométrica.

As diretrizes brasileiras de obesidade de 2016 propõem uma nova classificação da obesidade quanto ao IMC e divide a adiposidade em graus ou classes baseando-se, finalmente, em estudos com populações adultas brasileiras, e não mais utilizando populações europeias.

Os inquéritos alimentares são métodos diretos de avaliação nutricional que estimam a quantidade e(ou) a frequência de alimentos consumidos durante um período de tempo. Cada tipo de inquérito possui vantagens e desvantagens em sua utilização. Sobre os tipos de inquéritos alimentares, julgue o item a seguir.

O recordatório alimentar de 24 horas é um método prático que pode ser utilizado em qualquer faixa etária, mas apresenta a desvantagem de não poder ser aplicado em pacientes analfabetos ou com baixo nível intelectual, já que eles podem não ser capazes de nomear e(ou) quantificar os alimentos e porções ingeridos com precisão e clareza.