Questões de Concurso Público Prefeitura de Piên - PR 2023 para Médico Veterinário

Sabe-se que o uso do tratamento térmico em leite, como o processo de pasteurização, é essencial para a inocuidade do leite e seus derivados. Desta forma, o consumo de leite sem tratamento térmico adequado e de seus derivados, também produzidos a partir de leite cru, podem trazer risco a saúde do consumidor. Sobre as zoonoses e doenças que podem ser transmitidas por estes alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I. Mycobacterium bovis possui mecanismos eficientes de evasão da defesa imune e mantem-se no hospedeiro promovendo reação inflamatória intensa. No úbere, causa mastite lesando as células secretoras com alteração dos constituintes do leite.
II. Não há prova rápida para detectar a tuberculose no leite, a não ser cultura bacteriana.
III. A brucelose é uma zoonose que tem como agente etiológico a bactéria do gênero Brucella com produção de anticorpos, sem lesão das células secretoras e há prova para detectar anticorpo no leite.
IV. Coxiella burnetti, causadora da Febre Q, tem especial importância nos lácteos porque é o microrganismo patogênico mais resistente ao tratamento térmico, sendo utilizada como parâmetro para o binômio tempo e temperatura de pasteurização utilizado pelas indústrias de beneficiamento de leite e derivados.

De acordo com o Decreto n.º 9.013, de 29 de março de 2017, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitido o abate de bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas e lagomorfos e de animais exóticos, animais silvestres e pescado. Sobre o inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados e a inspeção ante mortem assinale a alternativa CORRETA.

A salga é um processo de conservação dos alimentos, mas que também confere características sensoriais especiais como sabor e aroma. Alimentos de origem animal como manteiga, queijo, charque, carne de sol e pescados são exemplos do uso da salga na tecnologia de produção. Sobre o efeito antimicrobiano exercido pelo sal nos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alterativa CORRETA.
I. O sal inibe a multiplicação bacteriana devido ao aumento da pressão osmótica do meio com consequente redução da atividade de água.
II. A maioria dos microrganismos deteriorantes são sensíveis a presença de sal, porém alguns patogênicos apresentam uma relativa tolerância a sua presença, como o Staphylococcus aureus.
III. A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.

O frio é utilizado pela indústria para conservação dos alimentos, controlando reações químicas, enzimáticas e a multiplicação bacteriana. Entre os métodos de conservação pelo frio está a refrigeração e o congelamento. Leias as alternativas a seguir e assinale a que está INCORRETA.

A Instrução Normativa n.º 30, de 7 de agosto de 2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, permite a elaboração de queijo a partir de leite cru. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre este tema.
I. É permitido que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 30 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
II. A produção de queijos elaborados a partir de leite cru ficar restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos a partir da publicação da IN n.º 30 de 2013.
III. A IN n.º 30 de 2013 sugere a implantação, nas propriedades produtoras dos queijos artesanais, o Programa de Controle de Mastite, Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação e cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades, porém não descreve como práticas obrigatórias.