Os micro-organismos causadores de doenças podem ser
encontrados em diversos alimentos, como leite, carne e
ovos e podem apresentar uma vasta gama de fatores de
virulência que geram respostas adversas agudas,
crônicas ou intermitentes. Micro-organismos causadores
de toxinfecções são, em geral, divididos em dois grupos,
os que causam infecções; cepas de Salmonella,
Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas; e os que
causam intoxicações como Bacilluscereus;
Staphylococcusaureus e Clostridiumbotulinum . Os
grupos de microorganismos citados que causam
infecções e os que causam intoxicações se diferem em: