Questões de Concurso Público SEGER-ES 2023 para Analista do Executivo - Nutrição

Para avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e elaboração de relatórios técnicos é necessário conhecimento da Resolução – RDC nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo menos pelo responsável técnico do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
( ) A frequência das operações e o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
( ) Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
( ) Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, bem como a adoção de medidas corretivas.
A sequência está correta em 

A terapia nutricional enteral poderá ser indicada tanto como via exclusiva para administração de calorias e nutrientes quanto na forma de suplementação, associada à via oral e/ou parenteral. Quanto mais precoce se instalar uma terapia nutricional bem conduzida, melhor será a repercussão sobre o estado nutricional do paciente e na diminuição das suas complicações cirúrgicas. Considerando as características do suporte nutricional enteral, analise as afirmativas a seguir.
I. Os nutrientes que mais afetam a osmolalidade de uma solução são as proteínas, que apresentam efeito osmótico maior que os carboidratos e os lipídeos. O estômago tolera dietas com osmolaridade mais elevada; porções mais distais do trato gastrointestinal já respondem melhor às formulações isosmolares.
II. No posicionamento pós-pilórico, se o método escolhido para a infusão de dieta for a intermitente, o volume a ser infundido não poderá ser muito elevado, variando entre 200 e 300 mL em cada horário, embora existam casos de tolerância de até 500 mL/horário.
III. No posicionamento pós-pilórico, a técnica de gotejamento costuma ser a mais indicada se comparada com a em bolus, pela primeira ser associada a menor número de intercorrências digestivas (distenção abdominal, náuseas, vômitos e diarreias).
Está correto o que se afirma em

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), dentre outras atribuições, tem a competência de prestar orientações técnicas para o bom desempenho do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e cooperar no processo de capacitação dos recursos humanos envolvidos na execução do Programa. O PNAE é o mais antigo programa do governo brasileiro na área de alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo considerado um dos maiores e mais abrangentes do mundo no que se refere ao atendimento universal aos escolares e a garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável. Para acompanhar e avaliar este programa é necessário o conhecimento de sua resolução. Sobre a Resolução nº 06/2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) São atendidos duplamente, no âmbito do PNAE, os alunos matriculados no ensino regular público que tiverem matrícula concomitante em instituição de Atendimento Educacional Especializado, desde que em turno distinto.
( ) A entidade executora deve aplicar teste de aceitabilidade aos estudantes sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. Tal teste deve ser planejado e coordenado pelo responsável técnico do PNAE, conforme metodologia definida pelo FNDE.
( ) É de responsabilidade da nutricionista responsável técnica, a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa de maneira transversal o currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas e habilidades que promovam modos de vida saudáveis, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional.
( ) Da aplicação dos recursos no âmbito do PNAE: no mínimo, 75% dos recursos devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados; no máximo, 20% dos recursos podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados; no máximo, 5% dos recursos podem ser destinados à aquisição de ingredientes culinários processados.
A sequência está correta em 

A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre as boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas a seguir.
I. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
II. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas internas devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
III. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. As caixas de gordura poderão estar localizadas dentro da área de preparação desde que devidamente controlado seu nível e sejam periodicamente higienizadas.
Está correto o que se afirma em 

A pancreatite aguda é das patologias mais temíveis no ambiente da terapia intensiva, devido à sua alta morbimortalidade. A mortalidade nos casos leves está abaixo de 1%, enquanto nos casos graves pode passar dos 30%. Pode estar associada a complicações locais (coleção líquida peripancreática, necrose pancreática, abscesso, pseudocisto) e/ou sistêmicas (disfunção orgânica). Sobre essa patologia e a terapia nutricional, analise as afirmativas a seguir.
I. A pancreatite aguda é caracterizada por intensa reposta inflamatória sistêmica e hipermetabolismo, criando um estado de grande catabolismo. O aumento do catabolismo proteico se caracteriza por uma inabilidade da glicose exógena em inibir a gliconeogênese, aumento do gasto energético, aumento da resistência à insulina e aumento da dependência da oxidação dos ácidos graxos para provimento de substrato energético.
II. Na pancreatite aguda leve, o repouso do trato digestório, por 2 a 5 dias, habitualmente é o suficiente para que haja resolução da dor abdominal e diminuição das enzimas pancreáticas. A terapia nutricional deve ser iniciada se não há possibilidade do paciente receber alimentos por via oral após 5-7 dias.
III. Na pancreatite aguda grave, se recomenda o uso de nutrição enteral precoce. Sugere-se começar com uma fórmula monomérica ou oligomérica, a uma velocidade bem baixa, de 10 a 15 mL/h e progredir o volume e o tipo de fórmula, para uma fórmula polimérica, de acordo com a tolerância digestiva do paciente.
Está correto o que se afirma em

Para se evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No Brasil, seguindo as recomendações internacionais e através da Portaria nº 1.428/1993 do Ministério da Saúde, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária deverão adotar em caráter obrigatório o sistema APPCC. Sobre o sistema APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.

Um exemplo clássico de um Erro Inato do Metabolismo (EIM) é a fenilcetonúria, que resulta de uma mutação no gene codificador para a enzima fenilalanina hidroxilase, gerando sua deficiência ou inatividade, conduzindo a uma incapacidade para converter a fenilalanina em tirosina. Sobre a fisiopatologia e tratamento de tal patologia, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O paciente não tratado precocemente apresenta retardo mental, hiperatividade, microcefalia, atraso de desenvolvimento, convulsões, eczemas, distúrbio de comportamento e outros sintomas.
( ) A dieta consiste em oferecer alimentos com baixo teor de fenilalanina;porém, em quantidades suficiente, por se tratar de um aminoácido condicionalmente essencial. Retira- -se da dieta alimentos ricos em proteína de origem animal e vegetal.
( ) A dieta deve ser suplementada com produtos especiais Medical Foods ou fórmula metabólica, que consistem em uma mistura de aminoácidos isentos de fenilalanina, utilizados para suprir a necessidade proteica da dieta, sendo a principal fonte de nitrogênio, fornecendo, aproximadamente, 75% da proteína dietética.
( ) A recomendação de proteína é maior quando aminoácidos são a principal fonte proteica em razão da rápida absorção, do rápido catabolismo e da possível diminuição na absorção. Dessa forma, na dieta para fenilcetonúricos, a recomendação proteica excede as Ingestões Diárias Recomendada (DRI).
A sequência está correta em

A terapia nutricional é um dos componentes fundamentais da abordagem terapêutica do portador de diabetes mellitus(DM). O plano alimentar, juntamente com a atividade física e as medicações antidiabéticas, se constituem nos pilares do tratamento. O papel do profissional de nutrição é dos mais relevantes no acompanhamento do indivíduo diabético em qualquer faixa etária e com as mais vaiadas complicações. A dislipidemia está geralmente associada ao distúrbio do metabolismo da glicose. Tanto a hiperglicemia quanto a dislipidemia devem ser adequadamente tratadas no paciente diabético para se minimizar o risco de doença cardiovascular. Sobre a terapia nutricional do diabetes mellitus tipo 2, de acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022), assinale a afirmativa INCORRETA.

“O preparo de alimentos resulta de uma sequência de atividades que permite o aproveitamento daqueles que não poderiam ser consumidos em estado natural. Tem a finalidade de melhorar a digestibilidade, o aspecto e a aceitação do alimento. As etapas de produção dos alimentos são divididas em atividades de pré-preparo e preparo. Para a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários cuidados especiais. Para o pigmento _____________, os cuidados no preparo são: cocção rápida em recipiente semitampado para favorecer a votalilização dos ácidos orgânicos e evitar o escurecimento; deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois destrói vitaminas hidrossolúveis (principalmente a vitamina C).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

De acordo com o Art. 709 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1952). Os ovos podem ser consumidos de maneira isolada, ou como acompanhamento de preparações, ou ainda como ingrediente de preparações. Sobre as características deste alimento, caracteres organoléticos e modificações durante o processamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) À medida que o ovo envelhece, há uma redução do seu peso, devido à perda de umidade e gases pela casca porosa, e um aumento da câmara de ar. A clara torna-se mais liquefeita, o que promove deslocamento da gema; e, quando muito velho, há o rompimento da membrana vitelina, causando a mistura dessas estruturas.
( ) A sujeira da casca do ovo pode atravessar os poros da casca e contribuir para alterar a qualidade. Diante disso, antes de armazená-los devem ser lavados com água potável corrente e secá-los, mantendo-os sob refrigeração, protegidos do sol, calor e de odores fortes.
( ) Para a preparação de alimentos, devem ser usados apenas ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, processos que asseguram sua inocuidade. Ovos submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a gema dura.
( ) A lecitina contida na clara é um agente emulsificante, e tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão. Devido a esta propriedade, a lecitina é adicionada aos produtos alimentícios, como margarina, bolachas e confeito.
A sequência está correta em