Questões de Concurso Público Prefeitura de Campinas - SP 2025 para Engenheiro de Alimentos

O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard, a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:

Maria, Engenheira recém-contratada pela empresa Sempre em Forma, precisa responder a uma solicitação de seu gerente, o Engenheiro José, a respeito de quais produtos da nova linha de produtos com restrição de dieta, que a empresa está desenvolvendo, podem ser registrados como dietéticos. Maria, busca informação na Lei Federal nº 6.030/1976 e suas alterações, que dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e responde corretamente a seu gerente que poderão ser considerados registrados como dietéticos os produtos constituídos por determinadas características, sendo algumas delas as seguintes: 

DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.

Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.

Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos. 

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir:

Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo. Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo dessa carne, com destaque em _________, não se encontram complexadas; o pH do tecido __________ (não há perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento de uma maior solubilização dessas proteínas ( _________ ) e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ________ ), __________  será o seu poder de emulsionar as gorduras.

A contaminação cruzada pode ocorrer quando há contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Essas contaminações podem ser de origem biológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), química (produtos de limpeza, por exemplo) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários, por exemplo).
Avalie as afirmações a seguir sobre controle preventivo em relação à matéria-prima como medida de prevenção dessas contaminações.

I. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas da indústria alimentícia devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, os protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
II. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato exclusivamente direto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.
III. Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente apenas no final do expediente de trabalho.

Está correto o contido em