A atividade de água é um fator importante para os estudos d...

Alternativa correta: B - I e II, apenas.

Para compreender a questão, é necessário entender o conceito de atividade de água (Aa), que é uma medida da disponibilidade de água para reações químicas e crescimento de microorganismos. A atividade de água é expressa numa escala de 0 a 1, onde 1 corresponde à água pura. A maioria dos microorganismos requer uma atividade de água alta para sobreviver e se multiplicar. Portanto, alimentos com alta Aa são mais propensos a apresentar deterioração causada por microorganismos.

No contexto da microbiologia de alimentos, uma alta atividade de água é indicativa de que o alimento possui bastante água disponível, o que favorece o crescimento microbiano. Por isso, as frutas frescas (I) e as carnes e os pescados frescos (II) apresentam alta Aa, pois são ricos em água disponível em sua composição natural.

Por outro lado, o mel (III) possui uma atividade de água baixa, que é uma das razões pela qual o mel pode ser armazenado por longos períodos sem se estragar, mesmo sem refrigeração. A baixa Aa no mel se deve ao alto teor de açúcar que, por osmose, retira a água das células microbianas, impedindo o seu crescimento e reprodução.

Baseado no entendimento do conceito e nos exemplos dados, a alternativa B é a correta porque identifica corretamente as frutas frescas e as carnes e os pescados frescos como alimentos com alta atividade de água, enquanto exclui o mel, que tem atividade de água baixa e, portanto, não favorece o crescimento microbiano.

Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água:

Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).

Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).

Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação microbiana, diminuindo o shelf life e gerando perdas econômicas significativa

Atividade de água do mel é considerada intermediária