A produção de refeições para coletividades exige controles ...

Segundo a RDC 216 da ANVISA, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

Os estabelecimentos produtores de alimentos devem implementar POP (procedimento operacional padronizado) para ações como: higienização das instalações, equipamentos e móveis; higiene e saúde dos manipuladores;higienização do reservatório; controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, sendo conservados à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

Como estratégias para minimizar desperdícios podem ser citadas: melhor adequação no planejamento do cardápio, observação dos cortes utilizados no pré-preparo das refeições, maior cuidado na identificação de sobras e ajustes dos per capitas planejados.

São exemplos de princípios do sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) a identificação do perigo e do ponto crítico, o estabelecimento de limite crítico, ações corretivas, manejo dos resíduos e registros de resultados.