Soro de leite é o produto lácteo líquido extraído da coagul...
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Tema Central da Questão:
Esta questão aborda o soro de leite, um subproduto importante da indústria de laticínios, especialmente no processo de fabricação de queijos. Conhecer as características e o manejo correto do soro de leite é essencial em higiene e inspeção de produtos de origem animal, uma vez que impacta tanto a qualidade do produto final quanto a segurança alimentar.
Resumo Teórico:
O soro de leite é um subproduto obtido durante a coagulação do leite, frequentemente utilizado em produtos como queijos e caseína. Existem diretrizes específicas sobre o processamento e conservação do soro de leite para garantir que ele se mantenha adequado para uso e consumo. Conforme a Instrução Normativa n° 62/2011 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é crucial seguir práticas adequadas de manejo e armazenamento.
Alternativa Correta: C
Justificativa: A alternativa C está correta porque estabelece um prazo máximo de 120 horas para o início do processamento industrial do soro de leite refrigerado quando concentrado. Esse prazo permite manter a qualidade e propriedades do soro, evitando a degradação e possíveis riscos à saúde.
Análise das Alternativas Incorretas:
A - Errado: O soro de leite ácido não se refere a uma coagulação enzimática, mas sim a uma coagulação resultante de fermentação bacteriana, que resulta em um pH mais baixo, normalmente abaixo de 5.
B - Errado: Embora a refrigeração seja crucial, a temperatura máxima recomendada para o armazenamento do soro de leite líquido, especialmente após tratamento térmico, geralmente não deve exceder 7°C.
D - Errado: A temperatura máxima de conservação do soro de leite concentrado não deve exceder 10°C, como estabelecido por normas de conservação de produtos lácteos para garantir sua segurança e qualidade.
Esses detalhes são regulamentados para garantir que o soro de leite mantenha sua integridade e seja seguro para consumo ou para o uso em alimentos processados.
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GABARITO: LETRA C
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 94, DE 18 DE SETEMBRO DE 2020
A) Soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0(seis) e 6,8 (seis e oito décimos).
Art. 3° Quanto a acidez, o soro de leite classifica-se em:
I - soro de leite, quando a coagulação se produz principalmente por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0(seis) e 6,8 (seis e oito décimos).
II - soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0 (seis).
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B) O soro de leite líquido, independente do tratamento térmico aplicado, deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 10°C (dez graus Célsius).
§ 4° O soro de leite líquido, independente do tratamento térmico aplicado, deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 7°C (sete graus Célsius), caso o soro não seja imediatamente processado, em até 6 (seis) horas.
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C) O tempo total transcorrido entre a obtenção do soro refrigerado, quando concentrado, até o início do seu processamento industrial deve ser no máximo 120 (cento e vinte) horas.
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D) O soro de leite concentrado até 30% (trinta por cento), deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 12°C (doze graus Célsius).
§ 5° O soro de leite concentrado até 30% (trinta por cento), deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 8°C (oito graus Célsius).
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