Entende-se por coalho, o extrato rico em enzimas proteolític...

Alternativa correta: B

A questão apresentada explora o conceito de coalho, um extrato enzimático crucial na fabricação de queijos, obtido principalmente do abomaso de bovinos. Conhecer como e de onde vem o coalho é essencial, pois isso impacta a qualidade e características do produto final.

Vamos analisar cada alternativa:

A - Esta alternativa está correta. Além de bovinos, outros ruminantes podem fornecer extrato enzimático utilizado como coalho. No entanto, é obrigatório declarar a origem do ruminante em questão, garantindo a transparência sobre a fonte do coalho.

B - Esta é a alternativa incorreta e, portanto, a resposta correta da questão. A expressão “resina” não é usada para descrever coalho obtido de abomaso de bovinos lactentes. Normalmente, a especificação de "resina" não se aplica a produtos derivados de enzimas animais, tratando-se de um erro conceitual.

C - Correta. Somente o extrato obtido do abomaso de ruminantes é considerado oficialmente como coalho. Coagulantes de outras origens, como vegetal ou microbiana, são classificados de maneira diferente embora possam desempenhar função similar.

D - Esta alternativa também está correta. Nos estabelecimentos que lidam com produtos de origem animal, é essencial ter um depósito apropriado para a armazenagem e conservação do sal, que é um componente vital no processamento e conservação de muitos produtos, incluindo queijos.

Entender a origem e o uso correto dos termos associados ao coalho é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos derivados do leite.

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