Quanto ao processo de fabricação. Qual é a diferença entre l...

A alternativa correta é a alternativa B.

Vamos entender o porquê. A questão aborda um conhecimento essencial sobre os processos de tratamento térmico do leite, que são fundamentais para garantir a segurança e a durabilidade dos produtos lácteos. Esses processos, pasteurização e UHT (Ultra High Temperature), visam eliminar ou reduzir significativamente a carga microbiana, preservando a qualidade do leite.

Pasteurização: Este processo envolve aquecer o leite a uma temperatura de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, seguido de um rápido resfriamento a aproximadamente 4°C. A pasteurização é eficaz na eliminação de bactérias patogênicas, mantendo, no entanto, uma vida útil limitada (geralmente de 5 a 7 dias) quando refrigerado adequadamente.

UHT (Ultra High Temperature): O tratamento UHT é um processo de aquecimento do leite a temperaturas de 130 a 150°C por um breve período, geralmente de 2 a 4 segundos, seguido de resfriamento. Este método permite que o leite tenha uma vida útil muito mais longa, podendo ser armazenado por meses sem refrigeração, desde que a embalagem não seja aberta.

Agora, vamos analisar as alternativas:

Alternativa A: Incorreta. A temperatura para a pasteurização está incorreta, pois deveria ser entre 72 a 75°C, não 52 a 55°C. Além disso, o resfriamento final após a pasteurização deveria ser a 4°C, não 10°C.

Alternativa B: Correta. Esta alternativa descreve corretamente os processos de pasteurização e UHT, tanto em termos de temperatura como de tempo e resfriamento.

Alternativa C: Incorreta. Embora a descrição da pasteurização esteja parcialmente correta, o tempo indicado (35 a 45 segundos) está errado. A temperatura do processo UHT está incorreta, deveria ser de 130 a 150°C.

Alternativa D: Incorreta. O tempo para o processo UHT está incorreto, mencionando minutos em vez de segundos. Além disso, a temperatura de resfriamento após a pasteurização está errada.

Alternativa E: Incorreta. A temperatura para o processo UHT está errada, assim como o tempo, que deveria ser em segundos e não minutos.

Compreender essas diferenças é crucial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos lácteos. Cada método tem suas aplicações específicas e vantagens dependendo do objetivo de armazenamento e consumo.

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GABARITO: LETRA B

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DECRETO 9013/2017 - NOVO RIISPOA

§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e

II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

Art. 256. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

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ATUALIZAÇÃO

§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:    (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a 5ºC (cinco graus Celsius).   (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

Questão desatualizada!

§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:       

I - refrigerado imediatamente após a pasteurização,      

II - envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e       

III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a 5ºC (cinco graus Celsius). 

O paragrafo que falava que o leite deveria ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), imediatamente após a pasteurização, foi alterado pelo Decreto n° 10.468, de 2020.