Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos ...

Na questão apresentada, estamos lidando com os conceitos de alimentação diferenciada e sistemas de produção no contexto de serviços de alimentação. Esses conceitos são fundamentais para entender como os alimentos são preparados, conservados e servidos em diferentes tipos de estabelecimentos.

Para responder corretamente, é necessário associar corretamente os sistemas de produção com as cadeias de temperatura.

A alternativa correta é a Alternativa B - II, III, I. Vamos entender por quê:

• Cadeia quente (II) está relacionada ao sistema tradicional. Nesse sistema, os alimentos são preparados e servidos logo após o cozimento, mantendo-se na temperatura quente até o momento do consumo. Isso justifica o uso do termo "cadeia quente".
• Cadeia fria positiva (III) corresponde ao sistema cook chill. Nesse sistema, os alimentos são cozidos e, em seguida, resfriados rapidamente para serem armazenados em temperatura de refrigeração (acima de 0°C). Eles são reaquecidos antes do consumo, caracterizando a chamada "cadeia fria positiva".
• Cadeia fria negativa (I) está associada ao sistema cook freezer. Aqui, os alimentos são cozidos e congelados rapidamente, sendo armazenados em temperaturas abaixo de zero (-18°C ou menos), o que é conhecido como "cadeia fria negativa". Esses alimentos são descongelados e reaquecidos antes do consumo.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

• Alternativa A (III, I, II): Inverte a relação entre os sistemas cook chill e cook freezer.
• Alternativa C (II, I, III): Associa incorretamente a cadeia fria negativa ao sistema tradicional e a cadeia fria positiva ao sistema cook freezer.
• Alternativa D (I, II, II): Apresenta uma repetição e uma associação incorreta entre os sistemas.
• Alternativa E (II, III, III): Apresenta uma repetição que não corresponde às características dos sistemas.

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coletivas é definido como o modo de

produção no qual a etapa de preparo dos alimentos

é efetuada imediatamente antes de servir as

refeições, sendo as preparações mantidas em

equipamentos conservadores de temperaturas

adequadas e servidas no local da produção"




"No sistema centralizado cook-chill, as refeições

são produzidas em uma unidade de alimentação

e nutrição (cozinha central), transportadas

a outros locais (cozinhas satélites) e servidas

em refeitórios, sendo que o método de produção

é baseado na preparação prévia dos itens do

cardápio, porcionamento logo após a cocção,

refrigeração em condições de temperatura

controladas e armazenamento sob refrigeração,

seguido de reaquecimento antes da distribuição

e consumo. O sistema cook-chill prevê o emprego

de equipamentos especificamente designados ao

resfriamento rápido e ao reaquecimento adequado

dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado,

ou criogênicos e fornos de microondas, ou

combinado, que permite o aquecimento homogêneo

e sem ressecamento dos alimentos, por

meio da circulação combinada de ar quente e de

vapor."

KAWASAKI, Vera Megumi et al. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., Campinas, 20(2):129-138, mar./abr., 2007