Considerando que o armazenamento do LH em temperatura igual ...

Gabarito: C - certo

O tema central da questão diz respeito ao armazenamento e à estabilidade do leite humano (LH) em bancos de leite, com foco em como as condições de temperatura afetam suas propriedades químicas, especificamente a acidez titulável.

Para resolver esta questão, é necessário compreender a influência das condições de armazenamento sobre as características químicas do leite humano, além de saber como os componentes do leite, como ácidos graxos e ácido lático, se comportam sob diferentes condições.

A alternativa correta é a C - certo, pois é afirmado que o armazenamento a 4 ºC por 48 horas leva a uma variação nos teores de acidez titulável de 8 ºD a 13 ºD sem alterar a concentração de ácido lático. Isso implica que a variação se deve a mudanças em outros componentes ácidos, como os ácidos graxos não esterificados de cadeia longa, como o ácido oleico.

Vamos entender por que essa alternativa é correta:

• Ácido lático: A questão afirma que sua concentração não varia, então ele não é responsável pela mudança na acidez.
• Ácidos graxos: São componentes do leite que podem sofrer mudanças em suas estruturas, afetando a acidez titulável. A menção ao ácido oleico, um ácido graxo não esterificado, é relevante porque sua alteração pode impactar a acidez sem variar a concentração de ácido lático.

As mudanças nos ácidos graxos durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas podem ocorrer devido à lipólise, que é a decomposição dos lipídios, liberando ácidos graxos livres e, assim, alterando os níveis de acidez titulável.

Por que as alternativas não poderiam ser consideradas erradas?

Uma alternativa como "E - errado" estaria incorreta porque contradiz a afirmação correta sobre a contribuição dos ácidos graxos à variação de acidez, desconsiderando a explicação fornecida no texto e na questão.

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