A compreensão dos princípios básicos da preparação dos alim...

Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção, que transmite calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo. 

Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflitam.  

A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido; em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.

O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.