A aplicação das técnicas dietéticas tem como finalidade a p...

Alternativa Correta: B

A questão apresentada aborda a temática de Técnica Dietética, com foco no uso de ovos em diferentes preparações culinárias. Para responder adequadamente, é preciso compreender as propriedades dos ovos e como essas características são aplicadas na gastronomia.

Justificativa da Alternativa Correta (B): A opção B descreve corretamente uma propriedade dos ovos: a capacidade de coagulação. Essa propriedade é essencial para manter a forma de alimentos durante o cozimento, como em bolinhos, croquetes e bifes à milanesa. O ovo, ao coagular, atua como um agente de ligação, ajudando a segurar os ingredientes juntos e mantendo a forma desejada durante o preparo.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - Esta alternativa contém um erro conceitual. Apesar de descrever um fenômeno físico real relacionado ao envelhecimento do ovo, há uma inconsistência: quando o ovo envelhece e o pH se torna alcalino, a clara não fica mais espessa, mas sim mais líquida. Além disso, a membrana vitelina, que envolve a gema, tende a se romper mais facilmente, e não a se tornar mais resistente, como mencionado.

C - Embora a descrição sobre a viscosidade da ovovitelina e a retenção de ar na clara batida seja parcialmente correta, o erro está em não ser a característica mais apropriada no contexto das técnicas dietéticas. A viscosidade e a formação de espuma são importantes, mas a questão foca na propriedade de coagulação, mais fortemente associada à alternativa B.

D - A alternativa está incorreta porque afirma que a concentração dos pigmentos na gema independe da alimentação da galinha, o que não é verdade. A coloração da gema é, sim, influenciada pela dieta da galinha. Alimentos ricos em xantofila, caroteno e criptoxantina consumidos pela galinha resultam em gemas mais amarelas.

Com essas explicações, podemos perceber que o uso do conhecimento sobre Técnica Dietética e propriedades dos ovos é essencial para responder corretamente. Estudar as funções específicas dos ingredientes nas preparações ajuda a entender suas aplicações práticas e a resolver questões similares.

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A- À medida que o ovo envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai entrando e a clara vai ficando espessa, a gema se desloca para o lado tornando a membrana vitelina resistente. O pH interno que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre arrebenta. (a clara perde seu espessamento e a membrana vitelina rompe-se)

B- O ovo devido à sua propriedade de coagulação consegue assegurar que os alimentos mantenham o formato desejado, por isso costuma ser utilizado no revestimento em algumas preparações como: bolinhos, croquetes, bife à milanesa, dentre outras preparações. (CORRETA)

C- A viscosidade da ovovitelina presente na clara permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada em merengues, bolos, suflês, dentre outras preparações. (albumina)

D- A maionese, a gemada e o pudim de leite tem por características coloração de fundo amarelados, sendo a gema responsável por essa coloração graças aos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja a concentração independe da alimentação da galinha. (riboflavina)