A aplicação das técnicas dietéticas tem como finalidade a p...

A- À medida que o ovo envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai entrando e a clara vai ficando espessa, a gema se desloca para o lado tornando a membrana vitelina resistente. O pH interno que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre arrebenta. (a clara perde seu espessamento e a membrana vitelina rompe-se)

B- O ovo devido à sua propriedade de coagulação consegue assegurar que os alimentos mantenham o formato desejado, por isso costuma ser utilizado no revestimento em algumas preparações como: bolinhos, croquetes, bife à milanesa, dentre outras preparações. (CORRETA)

C- A viscosidade da ovovitelina presente na clara permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada em merengues, bolos, suflês, dentre outras preparações. (albumina)

D- A maionese, a gemada e o pudim de leite tem por características coloração de fundo amarelados, sendo a gema responsável por essa coloração graças aos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja a concentração independe da alimentação da galinha. (riboflavina)