É o microrganismo cuja resistência térmica, originalmente, s...

A alternativa correta é a letra A - Mycobacterium sp.

A questão aborda um conceito essencial na inspeção e controle de qualidade do leite: a pasteurização. Este processo é crucial para tornar o leite seguro para consumo, eliminando microrganismos patogênicos através da aplicação controlada de calor. A definição do binômio tempo/temperatura na pasteurização foi originalmente baseada na resistência térmica do Mycobacterium sp., patógeno responsável por doenças como a tuberculose bovina. A resistência deste microrganismo ao calor fez dele o padrão para garantir a eficiência do processo de pasteurização.

Agora, vamos entender por que as outras alternativas estão incorretas:

B - Staphylococcus sp.: Embora relevante em contextos de saúde pública e segurança alimentar, os microrganismos deste gênero não foram usados como padrão para a pasteurização do leite. Eles têm uma resistência térmica diferente e não são a principal preocupação na pasteurização.

C - Clostridium sp.: Este gênero inclui bactérias que são formadoras de esporos e podem ser muito resistentes ao calor, mas o foco na pasteurização do leite não é este grupo devido ao tipo específico de resistência e aos métodos de controle específicos necessários para esporos.

D - Brucella sp.: Embora Brucella também possa estar presente no leite não pasteurizado e causar brucelose, não foi o microrganismo base para definir os parâmetros de pasteurização, pois tem uma resistência térmica diferente de Mycobacterium sp.

E - Vibrio sp.: Este gênero está mais associado a ambientes aquáticos e alimentos como frutos do mar. Não é pertinente ao contexto da pasteurização do leite.

Compreender a escolha do padrão de resistência térmica é fundamental para a higiene e inspeção de produtos de origem animal, garantindo que produtos como o leite sejam seguros para consumo humano. Esta questão testa seu conhecimento sobre processos técnicos de segurança alimentar e a lógica por trás deles.

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Os binômios tempo/temperatura aplicados hoje são eficientes para garantir que os patógenos não esporulados mais termorresitentes como Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a riquétsia Coxiella burnetti, sejam eliminados do produto pasteurizado.