São requisitos desejáveis em um cultivo iniciador para produ...

Ser tolerantes ao cloreto de sódio e crescer vigorosamente em concentrações de até 6 % de NaCl.

Não produzir compostos associados a flavor desagradável como aminas ou sulfito.

Capacidade de produzir ácido a partir da glicose em condições de aerobiose.

Atividade lipolítica, proteolítica e nitrato-redutasa, antimicrobiana e acidificante.

Ser homofermentativo; a produção de gás e de outros produtos de fermentação que não o ácido lático, é indesejável.