Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de
educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral,
esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos
(alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi
utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea.
A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas
cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido.
Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto
agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas
a seguir.

I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor,
podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.

II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets, poderia acrescentar à formulação
sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.

III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.
Está correto o que se afirma em

Question

Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de
educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral,
esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos
(alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi
utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea.
A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas
cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido.
Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto
agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas
a seguir.

I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor,
podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.

II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets, poderia acrescentar à formulação
sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.

III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.
Está correto o que se afirma em Alternativa A: I, II e III.  Ou Alternativa B: I e II, apenas.  Ou Alternativa C: I e III, apenas.  Ou Alternativa D: II e III, apenas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] I e III, apenas.  Tema Central da Questão: A questão aborda a preparação e segurança alimentar em serviços de alimentação, especificamente a produção de nuggets de frango em uma escola de educação infantil. A nutricionista precisa lidar com a aceitação das crianças, garantindo ao mesmo tempo a qualidade sensorial e a segurança microbiológica dos alimentos servidos.

Alternativa Correta: C - I e III, apenas.

Justificativa:

I. É uma afirmação correta. A carne de frango moída pode ser um veículo para contaminação microbiana, especialmente por bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens. Esses microrganismos são conhecidos por causar doenças transmitidas por alimentos, e a carne moída, por ser manipulada e processada, pode ser especialmente vulnerável.

III. Também é correta. O método de cocção pode influenciar a segurança do alimento. Assar é geralmente mais eficaz do que fritar para garantir que o produto atinja uma temperatura interna segura, eliminando microrganismos deteriorantes. A fritura pode não garantir uma cocção uniforme e completa, o que pode resultar em problemas tanto de textura quanto de sabor.

II. Está incorreta. Embora sais de cura, nitratos e nitritos sejam conservantes eficazes, seu uso em alimentos para crianças pode ser restrito devido a preocupações com a saúde. Além disso, esses compostos são mais comuns em produtos cárneos curados, como salsichas e presuntos, e não são adequados para resolver problemas de textura em nuggets de frango.

Dessa forma, as opções I e III oferecem soluções práticas e apropriadas dentro do contexto escolar, tornando a alternativa C a correta.

Conclusão: Ao lidar com segurança alimentar e aceitação sensorial em serviços de alimentação, é crucial avaliar a possibilidade de contaminação e escolher métodos de preparo que garantam a qualidade do produto final.

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