Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades P...

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Q924866

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924866 Nutrição

Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições e assinale a alternativa INCORRETA.

Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 60ºC entre o término do preparo e o consumo.

Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura entre 10 e 21ºC, no período máximo de quatro horas.

Maioneses, salpicão e sobremesas cremosas devem ser expostos para o consumo em temperatura de resfriamento por, no máximo, duas horas.

O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, sendo o ideal 70ºC.

Não é permitido o aproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuição. Todas as sobras devem ser desprezadas.

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Discordo do gabarito. Fundamentação:

De acordo com a Portaria CVS 5/2013, os alimentos frios, expostos para o consumo imediato, devem obedecer aos seguintes critérios:

até 10ºC (centro geométrico) = tempo de exposição de, no máximo, 4 horas

entre 10 e 21ºC (centro geométrico) = tempo de exposição de, no máximo, 2 horas.

O gabarito tem, na verdade, duas opções incorretas.

Letra B: 10° a 21°C/ 2 horas

Letra D: Centro geométrico a temperatura deve ser de 74°C/ 70°C por 2 minutos/ 65°C por 15 minutos.

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