As gorduras são substâncias amplamente utilizadas em ...

Vamos analisar a questão sobre as gorduras em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O tema central da questão envolve o entendimento de processos químicos que as gorduras sofrem e suas características específicas. Para resolver a questão, é necessário ter conhecimento sobre a oxidação de gorduras, decomposição de componentes e a estabilidade térmica de diferentes tipos de gorduras.

A alternativa B é incorreta e, portanto, a resposta correta. Vamos entender o porquê:

B - A manteiga, que resulta do batido do creme de leite, apresenta fácil digestão e mantém sua integridade quando exposta a temperaturas elevadas.

A afirmativa está incorreta porque, embora a manteiga seja de fácil digestão, ela não mantém sua integridade quando exposta a temperaturas elevadas. A manteiga tem um baixo ponto de fumaça, cerca de 150°C, e pode se decompor facilmente quando superaquecida, formando compostos como a acroleína, que é prejudicial.

Agora, vamos avaliar as outras alternativas, que são corretas:

A - A oxidação é um tipo de modificação química que ocorre nas gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor e umidade), produzindo o sabor e o odor característico das gorduras rançosas.

Esta afirmativa está correta. As gorduras não saturadas, quando expostas a fatores ambientais como luz, calor e umidade, podem sofrer oxidação, resultando em sabores e cheiros desagradáveis, conhecidos como ranço.

C - A decomposição da lecitina dá um sabor de peixe à gordura e acarreta inativação das vitaminas A e E.

Esta afirmativa é verdadeira. Quando a lecitina se decompõe, pode dar um sabor de peixe aos alimentos e inativar vitaminas lipossolúveis como A e E, que são sensíveis a processos de oxidação e decomposição.

D - O processo de decomposição dos óleos é facilmente identificado quando aquecido pela presença de desprendimento de fumaça escurecida, acompanhado do cheiro característico de acroleína.

Esta afirmativa é correta. Quando óleos são aquecidos além do seu ponto de fumaça, ocorre a decomposição, liberando fumaça escura e acroleína, que tem um cheiro pungente e característico.

Compreender essas características das gorduras pode ajudar você a escolher adequadamente os tipos de gorduras para diferentes preparações culinárias, pensando na saúde e sabor dos alimentos.

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Em virtude dessa composição, se deixarmos a manteiga fora da geladeira, o contato com a umidade do ar, com o oxigênio e com altas temperaturas resultará na proliferação de micro-organismos, como fungos e bactérias, que causarão um tipo de reação muito complexa, denominada rancificação.