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Q75917 Veterinária
O tratamento térmico do leite pelo método de ultra-alta-temperatura - UHT - difere fundamentalmente da pasteurização por dar origem a um produto
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A alternativa correta é a D - cuja enzima peroxidase foi inativada.

Para entender por que essa é a resposta correta, é fundamental conhecer as diferenças entre os métodos de processamento térmico do leite: a pasteurização e o processo UHT (Ultra-Alta-Temperatura).

A pasteurização do leite envolve aquecer o produto a uma temperatura específica (geralmente entre 72°C e 75°C) por um curto período de tempo (15 a 20 segundos). Este processo tem como principal objetivo destruir microrganismos patogênicos, sem alterar significativamente o sabor e os nutrientes do leite. Na pasteurização, a enzima peroxidase não é completamente inativada, e seu teste é usado como um dos indicadores de eficácia do processo.

Já o processo UHT aquece o leite a temperaturas muito mais altas, entre 135°C e 150°C, por um período muito curto de 2 a 5 segundos. Essa elevação extrema de temperatura é eficiente para destruir todas as formas bacterianas, incluindo esporos, além de inativar enzimas como a peroxidase. Por isso, a alternativa D é correta: o tratamento UHT inativa a enzima peroxidase, que permanece ativa após a pasteurização.

Vejamos agora por que as outras alternativas estão incorretas:

A - embalado assepticamente. Embora o leite UHT seja geralmente embalado de forma asséptica, esta não é a diferença fundamental entre os dois processos, mas sim uma prática comum para ambos os tipos de leite quando se busca aumentar a vida útil.

B - que dispensa refrigeração. É verdade que o leite UHT não precisa ser refrigerado antes de ser aberto, mas esta característica não diferencia o processo UHT da pasteurização em sua essência, mas sim no aspecto de conservação pós-processamento.

C - que exige aditivos para inibir a germinação de esporos. A alta temperatura do processo UHT é suficiente para destruir esporos sem a necessidade de aditivos. Portanto, essa afirmação é incorreta.

E - isento de qualquer microrganismo. Embora o UHT mate a maioria dos microrganismos, não se afirma que torna o leite completamente isento de qualquer forma de vida. Sempre existe a possibilidade de recontaminação ou presença de microrganismos resistentes, embora em quantidades insignificantes para a saúde.

Esperamos que esta análise tenha ajudado a consolidar seu entendimento sobre o processamento térmico do leite. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

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Comentários

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Essa questao foi anulada! Um leite UHT esta isento de microrganismos.
O leite UHT dipensa refrigeração, podendo ficar na prateleira do mercado e estocado em nossas residencias
A meu ver, a questão deve ser sim, anulada. Haja vista uma certa confusão e dupla interpretação nas assertivas. O leite UHT de fato dispensa refrigeração, enquanto na prateleira, porém pós abertura é imprescindivel sua refrigeração. Ele é sim embalado assepticamente, porém este nao é um diferencial em relacao aos outros leites. Logo a MAIS correta, por assim dizer, seria a inativação da Peroxidase, fato este que nao ocorre nos outros tipos de pasteurização. 

Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas PORTARIA 146/1996

O leite pasteurizado deve possuir fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. Porém, como o processo UHT ultrapassa a temperatura de pasteurização, a peroxidase também é inativada. Diferenciando assim, fundamentalmente o leite pasteurizado do leite UHT.

Letra A. A embalagem do leite fluido pasteurizado deve ser livre de microrganismos patogênicos e outros que possam desenvolver durante a estocagem e comercialização do produto. Não sendo a resposta uma diferença fundamental.

Letra B. Não é uma característica fundamental.

Letra C. Os aditivos do leite UHT não são utilizados no intuito de inibir a germinação de esporos, mas sim para garantir a estabilidade do produto.

Letra E. O processo UHT não esteriliza completamente o leite, pois já foram identificados microrganismos resistentes a esse processo.

Novo RIISPOA:

Art. 256.  Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

Art. 257.  Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.

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