Produtos e preparações coccionados devem ser previamen...

O tema central desta questão é o resfriamento adequado de alimentos cozidos, um procedimento crítico em serviços de alimentação para garantir a segurança alimentar e evitar a proliferação de microrganismos. É essencial ter conhecimento sobre as temperaturas seguras para manipulação de alimentos, especialmente no processo de resfriamento antes do congelamento.

Alternativa correta: C - Reduzir a temperatura de 60ºC a 10ºC em até duas horas.

A justificativa para a alternativa C ser a correta está no fato de que, segundo os padrões de segurança alimentar, o resfriamento adequado deve ocorrer de forma a minimizar o tempo em que os alimentos permanecem na faixa de temperatura de perigo (geralmente entre 5ºC e 60ºC). Assim, reduzir a temperatura de 60ºC para 10ºC em até duas horas é um procedimento que mantém os alimentos fora dessa zona de risco por tempo prolongado, evitando a proliferação bacteriana.

Análise das alternativas incorretas:

A - Manter a temperatura de 10ºC durante seis horas. Esta opção está incorreta porque não aborda o processo de resfriamento rápido necessário para reduzir a temperatura inicial de 60ºC a um nível seguro.

B - Reduzir a temperatura de 60ºC a 5ºC em até uma hora. Embora pareça eficiente, essa alternativa exige um resfriamento extremamente rápido e impraticável na maioria dos serviços de alimentação, podendo comprometer a qualidade dos alimentos.

D - Manter a temperatura de 20ºC até que as preparações esfriem. Esta opção está incorreta porque mantê-las a 20ºC não é seguro, já que essa temperatura ainda está dentro da zona de perigo, permitindo a proliferação bacteriana.

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Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014

Art. 31.

II - Produtos Resfriados

§ 2º No processo de resfriamento de um alimento preparado a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).