Sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços ...

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo necessário para a preparação do alimento, a fim de comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 2 (dois) dias.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.