Algumas espécies de peixes, em especial os da Família Scomb...

Peixes do gênero Thunnus spp. não oferecem risco para a formação de histamina, pois não possuem exemplares que possam ser classificados como possíveis formadores de histamina em seu tecido muscular

A formação de histamina ocorre devido à descarboxilação bacterina da histidina, tendo  como um dos principais agentes causadores dessa transformação (descarboxilação) a  bactéria Morganella morganii.

Indivíduos (manipuladores de alimentos) treinados podem ser bons identificadores  de pescado com altos níveis de histamina, pois, sempre que valores suficientes para  causar intoxicação forem atingidos, a análise organoléptica é uma ferramenta de diagnóstico conclusivo devido ao sabor picante que essa toxina confere ao tecido  muscular

Atualmente não há legislação no Brasil para limites aceitáveis de histamina no peixe  destinado ao consumo humano, razão pela qual órgãos fiscalizadores utilizam normas  da União Europeia (UE) respaldadas pelo Ministério da Saúde (MS) e Ministério da  Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para exercer a fiscalização em  peixarias e indústrias. A UE estabelece como limite máximo aceitável para consumo  o valor de 100 ppm de histamina em 100g do pescado.

O uso de temperaturas de preparo dos alimentos de 72°C por 20 minutos é suficiente para destruir a histamina e garantir a segurança para o consumo do peixe contaminado por essa toxina.