Analise as asserções a seguir sobre o preparo de alimentos:...

Alternativa correta: B - As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas.

Vamos analisar o tema central da questão, que é a Administração de Serviços de Alimentação, focando nas práticas higiênico-sanitárias e nos procedimentos de preparo de alimentos conforme a Resolução RDC ANVISA nº 216/04. Essa resolução estabelece normas para garantir a segurança dos alimentos nos serviços de alimentação, e o candidato precisa conhecer essas regulamentações para resolver a questão.

Justificativa para a alternativa correta:

I - A afirmativa está correta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem, de fato, estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e atender à legislação específica. Isso é fundamental para evitar contaminações e garantir a segurança alimentar.

II - Também é verdadeira. A separação entre alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo é crucial para evitar contaminação cruzada, um dos princípios básicos de segurança alimentar.

III - Esta afirmativa é falsa. O valor de 60ºC pode não ser suficiente para garantir a segurança de todos os alimentos, já que a temperatura necessária pode variar conforme o tipo de alimento e o risco de patógenos presentes.

IV - A afirmativa é verdadeira. Avaliar o tratamento térmico pela temperatura, tempo, e observação de mudanças na textura e cor é uma prática recomendada para garantir o cozimento adequado e segurança do alimento.

V - Esta afirmativa é falsa. Embora o aquecimento de óleos e gorduras a 200ºC seja uma prática comum, a validade da substituição deve considerar não apenas alterações sensoriais, mas também outros fatores, como tempo de uso e formação de compostos indesejáveis.

A compreensão dessas práticas e regulamentações é essencial para quem deseja atuar em serviços de alimentação, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos servidos.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas

III - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius).

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

V - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC (duzentos graus Celsius), sendo substituídos sempre que apresentares alterações sensoriais evidentes.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Gabarito: B.