Os indicadores de rendimento são
considerados ferramentas úteis para o
planejamento de cardápios, bem como, para
dimensionar a compra, o custo e o rendimento
de alimentos e preparações. Sobre os
indicares de rendimento, é incorreto afirmar:

Question

Os indicadores de rendimento são
considerados ferramentas úteis para o
planejamento de cardápios, bem como, para
dimensionar a compra, o custo e o rendimento
de alimentos e preparações. Sobre os
indicares de rendimento, é incorreto afirmar: Alternativa A: Peso Bruto (PB) é definido como peso do
alimento no momento da aquisição, incluindo
aparas como cascas, sementes, talos e ossos,
sendo empregado para o dimensionamento de
pedidos de compra e cálculo de custo. Ou Alternativa B: Peso Líquido (PL) consiste na fração
aproveitável do alimento no estado cru, obtido a
partir do pré-preparo do alimento, que elimina
aparas. O PL é empregado para o cálculo
dietético do alimento na atividade de prescrição
ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando
se dispõe da receita. Ou Alternativa C: O Fator de Correção (FC), ou Indicador de
Parte Comestível (IPC), é o quociente obtido pela
razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB)
do alimento, isto é, FC = PL/PB.  Ou Alternativa D: O Indicador de Conversão (IC), ou Fator
de Cocção (FCc), é o quociente obtido pela razão
entre o Peso Cozido do Alimento (PCA) e o PL,
isto é, IC = PCA/PL.  Ou Alternativa E: O FC corrige a variação de peso do
alimento após a fase de pré-preparo e também
possibilita a estimativa do custo real do alimento.
Já o IC corrige a variação de peso que o alimento
apresenta decorrente da etapa de cocção.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] O Fator de Correção (FC), ou Indicador de
Parte Comestível (IPC), é o quociente obtido pela
razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB)
do alimento, isto é, FC = PL/PB.  O tema central da questão trata dos indicadores de rendimento, que são fundamentais para a administração de serviços de alimentação. Esses indicadores ajudam no planejamento de cardápios, na avaliação de custo e no dimensionamento de compras, além de serem essenciais para a gestão eficiente de um serviço de alimentação.

A alternativa correta é a alternativa C. Vamos analisar por que essa é a resposta correta e por que as outras alternativas são incorretas.

Alternativa C: O Fator de Correção (FC), ou Indicador de Parte Comestível (IPC), é definido incorretamente na alternativa. O correto é que o FC é o inverso da relação entre Peso Líquido (PL) e Peso Bruto (PB), não PL/PB como mencionado. Portanto, essa alternativa está errada, tornando-a a escolha certa para a pergunta que pede a afirmação incorreta.

Alternativa A: Está correta ao definir Peso Bruto (PB) como o peso do alimento incluindo todas as partes não comestíveis. Essa informação é usada para calcular pedidos e custos.

Alternativa B: Correta ao descrever Peso Líquido (PL) como a parte comestível após o pré-preparo. O PL é vital para cálculos dietéticos, pois reflete o alimento que será realmente consumido.

Alternativa D: Apropriadamente define o Indicador de Conversão (IC), ou Fator de Cocção (FCc), como a razão entre Peso Cozido do Alimento (PCA) e PL. Essa relação ajuda a entender as perdas ou ganhos de peso após a cocção.

Alternativa E: Correta ao explicar que o Fator de Correção (FC) ajusta o peso após o pré-preparo e o Indicador de Conversão (IC) lida com variações de peso devido à cocção. Isso é crucial para estimar custos e rendimento final.

Compreender esses indicadores é essencial para quem trabalha na área de Nutrição, pois impactam diretamente na eficiência operacional e financeira de serviços de alimentação. Se você gostou do comentário, deixe sua avaliação aqui embaixo!

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