O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado...

Para responder corretamente à questão, é essencial compreender o processo de coagulação do leite e como ele afeta a produção de diferentes tipos de queijos. A coagulação pode ocorrer por via enzimática ou por acidificação.

Alternativa correta: A

A alternativa A afirma que o coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e fácil de dessorar. Essas características são ideais para a produção de queijos duros, pois permitem uma eficiente expulsão do soro. Essa é a resposta correta porque descreve adequadamente as propriedades do coágulo formado por ação enzimática, que utiliza o coalho para separar o soro do leite.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa B: Afirma que o coágulo formado por via enzimática é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar. Isso é incorreto, pois essas características não se aplicam ao coágulo enzimático, mas sim ao coágulo formado por acidificação, que é mais comum em queijos moles.

Alternativa C: Alega que o coágulo formado por ácido lático é impermeável e fácil de dessorar. Na realidade, o coágulo ácido é mais poroso e menos contrátil, dificultando a dessoragem, o que torna essa afirmação incorreta.

Alternativa D: Sugere que não devemos diminuir o tamanho dos coágulos após sua formação. Na prática, cortar os coágulos em pedaços menores facilita a expulsão do soro, sendo uma etapa importante no processo de fabricação de queijos.

Alternativa E: Afirma que queijos "muito duros" possuem teor de umidade superior a 50%. Isso é incorreto, pois queijos muito duros geralmente têm um teor de umidade bem inferior a 50%, já que o baixo teor de umidade é o que define sua textura dura.

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