O fitohormônio etileno é um composto orgânico, não nutriente...

O aumento da qualidade de um fruto ocorre após o pico climatérico, pois são diversas as transformações ocorridas; dentre elas denomina-se a redução da acidez, do teor de amido e a redução da adstringência; aumento dos açúcares, aumento dos aromas; e, degradação da clorofila.

No pico climatérico, ocorre uma alta taxa de produção de etileno e uma elevada respiração. O etileno é responsável por induzir o amadurecimento do fruto e a respiração é responsável por degradar substâncias de reserva. As substâncias de reserva do fruto são principalmente os ácidos, os açúcares e as vitaminas.

A principal implicação prática da classificação em frutos climatéricos é que não podem ser colhidos enquanto o seu processo de maturação ainda não estiver completo, ou seja, o fruto não pode ser colhido imaturo; desta forma, a colheita deve ser realizada quando o fruto estiver completamente maduro na planta.

A importância da respiração e do etileno é que ocorrem a indução e as transformações no fruto que o tornam comestível, apto ao paladar humano e animal. Este processo decorre pela presença da molécula de clorofila contida na epiderme dos frutos que evolui à medida que eles amadurecem; assim, a clorofila vai sendo degradada e o fruto perde a coloração verde.