Existem fatores ante e post mortem que influenciam a qualida...

Bovinos estressados antes do abate tendem a exaurir parcial ou totalmente as reservas de glicogênio muscular, o que atrasa o estabelecimento do rigor mortis.

Carnes com pH acima de 5,8, aproximadamente, possuem alta capacidade de retenção de água pelas proteínas musculares.

A abreviação estrangeira da carne DFD pode ser traduzida como uma carne clara, macia e úmida.

Os músculos contraem quando expostos a baixas temperaturas, na fase de resfriamento, nos momentos que sucedem o rigor mortis, fenômeno conhecido por “encurtamento pelo frio”.