No que concerne à estruturação linguística do texto, julgue ...

Talvez eu tenha entendido errado, mas não vejo erro gramatical nesta alternativa.

Trecho: para as carnes, a salga — o sal absorve a umidade, o que auxilia na conservação —, a defumação e a secagem.

Conforme se vê, o travessão introduz um aposto explicativo e como já sabemos, pode, de fato, ser substituído por vírgulas. Até aí, tudo bem.

Agora, o comando da questão: substitua o primeiro travessão por vírgula e suprima o segundo.

Trecho reescrito: para as carnes, a salga(,)o sal absorve a umidade, o que auxilia na conservação(,) a defumação e a secagem.

Bom, não vejo erro nenhum, porque, suprimindo o segundo travessão, a segunda vírgula, que continua no texto, passaria a ter duas funções: Isolar o aposto explicativo e separar os termos enumerados.

Fica estranho, incoerente, mas a banca, em nenhum momento, citou isso. Absteve-se somente à correção gramatical.

Se alguém puder explicar-me o erro, o qual não vejo, ficarei muito agradecido.

Entendi assim: salga, defumação e secagem são métodos que aumentam o tempo de vida dos alimentos, da carne especificamente. O trecho isolado por travessões se refere à salga. Se você retirar o último travessão, os termos defumação e secagem passam a se referir à salga.

Leia-se o fragmento textual:

"(...) para as carnes, a salga — o sal absorve a umidade, o que auxilia na conservação —, a defumação e a secagem."

De saída, é imperioso notar: toda a estrutura alheada por travessões são duas orações interferentes ou intercaladas (uma oração subordinante e outra subordinada). Tal tipo de oração é sempre separada por travessões, parêntesis ou vírgula(s). Pois bem, este último sinal de pontuação não poderia substituir os travessões, visto que, em face da abundância de vírgula, a inserção prejudicaria a coesão e coerência textuais. Lembre-se: o adequado uso de sinais de pontuação (travessão, parêntesis, vírgulas, etc.) é abarcado pelo que se denomina "correção gramatical".

Veja reescritura obedecendo ao enunciado:

"(...) para as carnes, a salga, o sal absorve a umidade, o que auxilia na conservação, a defumação e a secagem."

Reitera-se: em que pese a vírgula poder isolar uma oração interferente ou intercalada, no caso em apreço não é bem-vinda.

Errado.

Eu não entendi o erro.

Direto ao ponto!

O erro é dubiedade/ambiguidade do truncamento de vírgulas e vírgulas nesse encadeamento de explicações.

Logo, deve-se optar pelo uso dos - - ou ()

Não há erro gramatical, mas, sim, há erro de clareza!

GABARITO: E)