As caracterísiticas das substâncias orgânicas carbonila...

A questão aborda as características das substâncias orgânicas carboniladas, que são compostos que contêm o grupo funcional carbonila (C=O). Para resolver essa questão, é necessário compreender as reações químicas e propriedades físicas associadas a esses compostos, como aldeídos, cetonas, ésteres e ácidos carboxílicos.

A alternativa correta é a letra E: "Essas substâncias não são susceptíveis a sofrer reação de Maillard."

Justificativa da Alternativa Correta:

A reação de Maillard é uma reação complexa que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores, sendo um processo essencial na formação de sabores e cores em alimentos durante o cozimento. As substâncias carboniladas, como aldeídos e cetonas, não participam diretamente dessa reação, pois ela não envolve especificamente a carbonila como reagente. Portanto, a afirmação da alternativa E está correta ao dizer que essas substâncias não são susceptíveis a sofrer essa reação.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - Susceptibilidade a Adições Nucleofílicas: A deficiência de elétrons no carbono da carbonila torna essas substâncias suscetíveis a adições nucleofílicas, que é uma característica bem conhecida das carbonilas. Portanto, esta alternativa está correta no contexto da química das carbonilas.

B - Frequência de Estiramento da Ligação C=O: A dupla ligação C=O possui uma frequência de estiramento específica entre 1630 a 1850 cm^-1, dependendo do tipo de composto carbonilado. Esta é uma característica física importante para a identificação dessas substâncias por espectroscopia IR, e a alternativa está correta.

C - Íons Acílio em Espectrometria de Massas: Em espectrometria de massas, as substâncias carboniladas podem gerar íons acílio, que são característicos desses compostos. Esta afirmação está correta e faz parte do comportamento típico destas substâncias.

D - Hidrólise de Ésteres: Os ésteres podem ser hidrolisados tanto em meio ácido quanto em meio básico. A reação de hidrólise ocorre de acordo com a estrutura química específica do éster. Portanto, a alternativa D está correta em suas afirmações sobre a reatividade dos ésteres.

Assim, a única afirmação incorreta é a da alternativa E, que corretamente diz que essas substâncias não sofrem reação de Maillard.

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A reação de Maillard é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Portanto, a alternativa "E" está incorreta.