De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) são...
Quanto aos procedimentos envolvidos no processo produtivo dos serviços de alimentação analise, à luz da RDC nº 216/2004, as afirmativas a seguir.
I. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
II. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura apropriados. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 40oC por, no máximo, oito horas.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve seguir as seguintes recomendações: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC a 30oC em até quatro horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado em temperatura ambiente. Está correto o que se afirma em
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
A alternativa correta é a A - I, apenas.
Vamos entender por que essa é a resposta e analisar cada afirmativa.
Afirmativa I: "As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado."
Esta afirmativa está correta. De acordo com a RDC nº 216/2004, o controle de tempo e temperatura é essencial para garantir a segurança dos alimentos, especialmente para produtos perecíveis que são muito sensíveis a variações de temperatura.
Afirmativa II: "Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura apropriados. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 40ºC por, no máximo, oito horas."
Esta afirmativa está incorreta. A temperatura correta para conservação a quente, conforme a legislação, é superior a 60ºC, não 40ºC. Manter alimentos a 40ºC pode propiciar a multiplicação de micro-organismos, comprometendo a segurança alimentar.
Afirmativa III: "O processo de resfriamento de um alimento preparado deve seguir as seguintes recomendações: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 30ºC em até quatro horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado em temperatura ambiente."
Esta afirmativa está incorreta. A norma estabelece que o resfriamento deve levar o alimento de 60ºC a 10ºC em até duas horas, e posteriormente a 4ºC em até quatro horas. Além disso, alimentos preparados nunca devem ser conservados em temperatura ambiente, já que isso pode levar ao crescimento de bactérias patogênicas.
Portanto, apenas a afirmativa I está correta, justificando a escolha da alternativa A.
Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!
Clique para visualizar este gabarito
Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo
Comentários
Veja os comentários dos nossos alunos
Segundo a RDC:
- Alternativa totalmente correta;
- Alimentos preparado devem ser submetidos a temperatura superior a* 60°, por no máximo 6 horas*.
- Processo de resfriamento: *60° a 10°* em até duas horas. Em seguida refrigeração a temperatura inferior a 5°C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C.
Clique para visualizar este comentário
Visualize os comentários desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos