Alguns procedimentos são passíveis de serem aplicados pela i...

A alternativa correta é a B.

Vamos entender o contexto dos procedimentos aplicados na indústria cárnea para melhorar a qualidade da carne.

A - A injeção com cloreto de cálcio tem maior eficiência quando usada no pré-rigor e não no pós-rigor.
O cloreto de cálcio é utilizado para acelerar o amaciamento da carne, e sua aplicação é mais eficiente no pré-rigor. Isso ocorre porque as enzimas proteolíticas, que ajudam a amaciar a carne, são mais ativas nesse estágio. Assim, essa alternativa está correta.

B - A pendura da carcaça pelo ísquio promove encurtamento das fibras da região do traseiro e redução da maciez da carne.
Essa alternativa é a exceção, pois pendurar a carcaça pelo ísquio na realidade contribui para manter a maciez da carne. O método de pendura pelo ísquio é utilizado justamente para evitar o encurtamento das fibras musculares, o que preserva a qualidade e maciez da carne. Portanto, esta é a única ação listada que não visa melhorar, mas ao contrário, prejudicaria a qualidade se fosse realizada dessa forma.

C - A injeção com cloreto de cálcio, diretamente no músculo, visa a acelerar o amaciamento da carne feito pelas enzimas proteolíticas.
Como mencionado, o cloreto de cálcio facilita o trabalho das enzimas que quebram as proteínas musculares, contribuindo para o amaciamento. Essa prática é adequada para melhorar a qualidade da carne. Logo, é uma alternativa correta.

D - Nos frigoríficos brasileiros, faz-se a pendura da carcaça pelo tendão de Aquiles do animal, o qual permite certo grau de encurtamento do sarcômero pelo frio.
Pendurar a carcaça pelo tendão de Aquiles é uma prática comum, mas ela realmente permite algum encurtamento muscular, especialmente quando há resfriamento rápido. Apesar disso, essa prática é um procedimento padrão nos frigoríficos. Portanto, ainda se encaixa em um contexto de práticas adequadas, mas pode não ser a mais desejável para qualidade máxima.

E - A estimulação elétrica é usada para garantir a maciez e a coloração adequada em cortes de carcaças, submetidas ao resfriamento rápido ou provenientes de animais inteiros.
A estimulação elétrica é uma técnica válida que ajuda a prevenir o encurtamento das fibras musculares e melhora a maciez e a aparência vibrante da carne, especialmente em processos de resfriamento rápido. Portanto, é uma prática utilizada para melhorar a qualidade da carne e está correta.

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A) Verdadeiro. A injeção com cloreto de cálcio é mais eficiente quando usada no pré-rigor (logo após o abate) em comparação com o pós-rigor (após o início do processo de rigor mortis). Isso ocorre porque, durante o pré-rigor, as fibras musculares estão mais relaxadas, permitindo que o cálcio penetre nos espaços entre as fibras e auxilie na quebra de ligações entre as proteínas, resultando em uma carne mais macia.

B) Falso. A pendura da carcaça pelo ísquio (ossos da bacia) não promove encurtamento das fibras musculares na região do traseiro. Na verdade, a suspensão da carcaça dessa maneira é comum em frigoríficos para permitir o resfriamento e o amaciamento da carne através do processo natural de enzimas proteolíticas, não causando encurtamento das fibras.

C) Verdadeiro. A injeção com cloreto de cálcio no músculo tem o objetivo de acelerar o amaciamento da carne feito pelas enzimas proteolíticas. O cálcio age como um cofator para essas enzimas, auxiliando na quebra de proteínas e, consequentemente, amaciando a carne.

D) Verdadeiro. A forma mais comum de pendurar a carcaça.

E) Verdadeiro. A estimulação elétrica é usada para garantir a maciez e a coloração adequada em cortes de carcaças, submetidas ao resfriamento rápido ou provenientes de animais inteiros. A estimulação elétrica ajuda a evitar o endurecimento muscular que pode ocorrer devido ao processo de rigor mortis, melhorando a textura da carne.