O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle...

O tema central desta questão é o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCP), que é um método utilizado para garantir a segurança dos alimentos. Para resolver essa questão, é importante entender os princípios básicos que norteiam o APPCP, incluindo a identificação de perigos, avaliação de riscos, estabelecimento de pontos críticos de controle, definição de limites críticos, e implementação de ações corretivas e procedimentos de registro.

Alternativa Correta: A

A alternativa A está correta porque descreve com precisão a etapa inicial do APPCP, que envolve a identificação e avaliação dos perigos. Nesta fase, são determinados os riscos (a probabilidade de ocorrência de um perigo) e a severidade (a gravidade dos efeitos se o perigo ocorrer) que podem se apresentar nos alimentos. Esse processo é fundamental para definir quais perigos precisam ser controlados nos pontos críticos.

Por que as outras alternativas estão incorretas:

B - A etapa de estabelecimento dos procedimentos de registro não é a última fase do APPCP, mas sim um componente crucial que atravessa todo o processo. O registro é necessário para documentar a eficácia do sistema, mas não é nesta fase que os pontos críticos de controle são identificados nem onde se registram as ações corretivas.

C - A etapa de estabelecimento de limites críticos não é destinada a identificar fases do processo que impedem a proliferação de microrganismos. Em vez disso, essa etapa define parâmetros específicos que devem ser alcançados para controlar um ponto crítico, como temperatura e tempo.

D - As ações corretivas não visam eliminar o ponto crítico, mas sim corrigir desvios que ocorram nos pontos críticos de controle para garantir a segurança dos alimentos. A finalidade é assegurar que o processo volte aos limites críticos estabelecidos.

E - Este item está incorreto porque sugere que certas ações, como o armazenamento, não fazem parte do APPCP. No entanto, o armazenamento pode ser um ponto crítico de controle e, se necessário, ações corretivas devem ser definidas para esses pontos críticos.

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A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, em inglês Hazard Analysis and Critical Points (HACCP) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, através da definição de medidas de controle. A origem deste sistema está relacionada à NASA e à necessidade de fornecimento de alimentos seguros aos astronautas. O sistema foi desenvolvido pela empresa norte americana Pillsbury em 1960 e, a partir de 1971, começou a ser utilizado pela indústria alimentícia.

PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC / HACCP. 

MACETE

AI5E

A - Análise dos perigos e medidas preventivas

I - Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)

5E

E - Estabelecimento dos limites críticos

E - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

E - Estabelecimento de ações corretivas

E - Estabelecimento dos procedimentos de verificação

E -  Estabelecimento dos procedimentos de registros