Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, ...

No contexto de administração de serviços de alimentação, particularmente na elaboração de fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve seguir as diretrizes da Resolução Diretiva Colegiada (RDC) número 216, de 2004. Esta regulamentação estabelece normas de boas práticas para serviços de alimentação, garantindo segurança e qualidade no preparo de alimentos.

A alternativa correta para a questão apresentada é a Alternativa B.

Vamos analisar cada uma das afirmações para entender o porquê dessa alternativa ser a correta:

1. Tratamento térmico até 50 °C: Esta afirmação é falsa. O tratamento térmico mencionado nas normas deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperaturas seguras para destruição de patógenos, o que geralmente é acima de 70 °C, dependendo do tipo de alimento.

2. Óleos e gorduras até 180 °C: Esta afirmação é verdadeira. O aquecimento de óleos e gorduras não deve ultrapassar 180 °C, pois temperaturas mais altas podem causar degradação dos lipídeos, alterando suas propriedades físico-químicas e sensoriais.

3. Descongelamento a menos de 15 °C: Esta afirmação é falsa. O descongelamento correto deve ser feito sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C, a fim de evitar a proliferação de micro-organismos.

4. Conservação a quente acima de 60 °C: Esta afirmação é falsa. Embora a temperatura correta de conservação a quente deva ser superior a 60 °C, manter alimentos por até 10 horas não é recomendado devido ao risco de proliferação bacteriana, mesmo a temperaturas elevadas.

5. Evitar o contato entre alimentos: Esta afirmação é verdadeira. Uma das diretrizes das boas práticas é evitar a contaminação cruzada, garantindo que alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo não se misturem.

6. Limpeza das embalagens: Esta afirmação é verdadeira. A limpeza das embalagens é crucial para reduzir o risco de contaminação dos alimentos durante o processo de preparo.

Essas análises demonstram a importância de seguir as normas de segurança alimentar para garantir a saúde dos consumidores.

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gab b

• era só responder a primeira e a última que já achava a resposta
• rdc 216/2004

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.