A pasteurização é o processo de aquecimento de cada partícu...

A alternativa correta é: C - fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva.

Vamos entender o tema abordado na questão: a pasteurização é um processo térmico aplicado aos produtos lácteos para eliminar agentes patogênicos e prolongar a vida útil, sem alterar significativamente o valor nutritivo e o sabor do leite.

O monitoramento eficaz do processo de pasteurização envolve a avaliação das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A fosfatase alcalina é uma enzima que é desativada a temperaturas de pasteurização corretas, enquanto a peroxidase é desativada apenas a temperaturas mais elevadas, superiores àquelas da pasteurização comum.

Justificativa para a alternativa correta (C): Após a pasteurização, espera-se que o leite tenha fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. A inativação da fosfatase alcalina confirma que o processo de pasteurização atingiu a temperatura necessária. Já a presença de peroxidase positiva indica que o tratamento não excedeu a temperatura ao ponto de desnaturar essa enzima, o que é esperado em tratamentos térmicos mais suaves como a pasteurização.

Por que as outras alternativas estão incorretas?

A - fosfatase alcalina positiva e peroxidase positiva: A presença de fosfatase alcalina positiva indica que o leite não foi pasteurizado adequadamente, pois essa enzima deveria ser inativada pelo calor.

B - fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa: Novamente, a fosfatase alcalina positiva mostra que o tratamento térmico foi inadequado. Além disso, a peroxidase negativa sugere que o leite foi submetido a uma temperatura mais alta do que a necessária para a pasteurização tradicional.

D - fosfatase alcalina negativa e peroxidase negativa: Embora a fosfatase alcalina negativa esteja correta, indicando pasteurização adequada, a peroxidase negativa sugere um tratamento térmico mais intenso, como a ultrapasteurização (UHT), que não é o objetivo da pasteurização comum.

O entendimento dos testes de fosfatase alcalina e peroxidase é crucial para garantir a segurança e qualidade do leite pasteurizado. Cada enzima serve como um indicador crítico para a eficácia do processo térmico aplicado.

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