O rigor mortis ou fase de rigidez, que sucede algumas horas ...

Se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia, (glicogênio), dando chance a uma deterioração mais rápida e intensa. O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos "post mortem". Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

Quanto mais glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos. Ao final do "rigor mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise proteica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase. 

Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas e o processo fica catalizado. O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular. 

Fonte: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf

(Acidificação ocorre com diminuição do pH)