Qual é o efeito do pH nas atividades da enzima polifenolox...

Alternativa correta: B - A adição de substâncias ácidas inibe a atividade da polifenoloxidase nas frutas cortadas, retardando o escurecimento enzimático.

No contexto da tecnologia de alimentos, entender o efeito do pH sobre a atividade da enzima polifenoloxidase é fundamental para o controle de processos como o escurecimento enzimático. Esta é uma reação comum em frutas e vegetais cortados, que pode afetar a qualidade visual e sensorial do produto.

A polifenoloxidase é uma enzima que catalisa a oxidação de fenóis a quinonas, os quais posteriormente se polimerizam para formar pigmentos marrons. O pH do meio pode influenciar significativamente a atividade desta enzima.

Justificativa da alternativa correta (B):

A adição de substâncias ácidas reduz o pH das frutas, o que inibe a atividade da polifenoloxidase. Em ambientes mais ácidos, a conformação da enzima é alterada, o que diminui sua capacidade de catalisar a reação de escurecimento. Essa inibição ajuda a retardar o escurecimento enzimático, preservando a aparência e a qualidade do produto. Este conhecimento é aplicado, por exemplo, ao usar suco de limão ou ácido ascórbico para tratar frutas cortadas.

Análise das alternativas incorretas:

A: A afirmação de que substâncias ácidas aumentam a atividade da polifenoloxidase está incorreta. Como explicado, o ambiente ácido inibe a atividade da enzima.

C: A adição de substâncias básicas, que aumentariam o pH, na verdade pode aumentar a atividade da polifenoloxidase, o que aceleraria o escurecimento, ao contrário do que a alternativa sugere.

D: O pH alcalino pode sim ter efeito sobre a atividade da polifenoloxidase, geralmente aumentando-a. Portanto, a afirmação de que o pH alcalino não tem efeito é incorreta.

A compreensão adequada do efeito do pH no metabolismo enzimático é essencial para manipular e preservar alimentos de forma eficaz.

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