Como se sabe, as hortaliças são classificadas de acordo com...

O tema central da questão é a relação entre a pigmentação das hortaliças verdes e o efeito das substâncias químicas sobre essa cor. No caso das hortaliças verdes, a cor é proporcionada pela clorofila, um pigmento que não se dissolve facilmente em água.

Para resolver a questão, é necessário compreender como diferentes tipos de substâncias influenciam a cor da clorofila durante o processo de cocção. A clorofila pode mudar de cor quando exposta a diferentes condições de pH.

Alternativa Correta: B - alcalinas.

As substâncias alcalinas são conhecidas por intensificar a cor verde das hortaliças. Isso ocorre porque elas ajudam a manter a clorofila em sua forma natural, na qual a cor verde é vibrante e intensa. Quando hortaliças verdes são cozidas em soluções alcalinas (como água com bicarbonato de sódio), a clorofila sofre menos degradação, e a cor verde se mantém mais viva.

Explicação das Alternativas Incorretas:

A - oxidativas: Substâncias oxidativas, ou oxidantes, tendem a degradar a clorofila, levando a uma coloração mais amarelada ou parda, e não intensificam a cor verde.

C - ácidas: Substâncias ácidas, como o suco de limão ou vinagre, podem transformar a clorofila em feofitina, o que resulta em uma coloração verde-oliva, apagando a intensidade do verde.

D - redutoras: Substâncias redutoras têm pouco impacto na manutenção da cor verde das hortaliças em comparação com as substâncias alcalinas.

E - intensas: Esta alternativa não é válida, pois "intensas" não é uma classificação química que descreve o impacto sobre a cor das hortaliças.

Compreender como diferentes substâncias químicas influenciam a aparência dos alimentos é essencial para a prática em técnica dietética e gastronomia, especialmente ao preparar hortaliças.

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CLOROFILA: Pigmento responsável pela cor verde das plantas, sendo pouco solúvel em água.

Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom.

As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, originando um composto denominado clorofilida