No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U...

O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.