Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade d...

Tema Central: A questão explora as propriedades funcionais das proteínas em produtos alimentícios, focando na importância dessas propriedades para a qualidade de produtos como pães e bolos. O conhecimento necessário inclui a compreensão sobre como as proteínas influenciam a textura, o rendimento e a palatabilidade dos alimentos, além de considerar fatores como interação com a água e efeitos de tratamentos térmicos.

Alternativa Correta: E - A principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume.

A alternativa E está correta porque destaca o papel crucial das proteínas na formação adequada de massas de bolo. As proteínas, especialmente o glúten no caso do trigo, são essenciais para formar uma estrutura que retém gases produzidos durante o processo de fermentação, resultando em uma massa mais leve e com maior volume. Se a mistura for pobre em proteínas, a estrutura não será capaz de reter bem os gases, levando a um bolo denso e compacto.

Análise das Alternativas Incorretas:

A: A afirmação de que as propriedades reológicas não dependem da interação da água com macromoléculas como proteínas e polissacarídeos está incorreta. Na verdade, a interação da água com essas moléculas é fundamental para a formação da textura desejada em produtos alimentícios.

B: Esta alternativa está errada ao afirmar que não ocorrem mudanças na estrutura proteica com tratamentos térmicos. Na realidade, o calor pode desnaturar proteínas, afetando suas propriedades funcionais, como solubilidade e capacidade de formação de emulsões ou espumas.

C: A descrição da caseína como lipoproteína e sua estrutura está incorreta. A caseína é uma fosfoproteína e não uma lipoproteína. As caseínas formam micelas que são importantes para a funcionalidade no leite, mas não agem como surfactantes na formação de emulsões da forma como descrito.

D: A afirmação de que a ovalbumina não coagula por aquecimento está errada. A ovalbumina é, de fato, uma das principais proteínas na clara de ovo e se desnatura e coagula quando aquecida, o que é essencial para o uso culinário em produtos como merengues e quiches.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

1 ponto

1.

Existem as versões mais saudáveis de leite UHT que não possuem aditivo químico. No Brasil, tem crescido o número de marcas com essas versões, mas ainda é baixo perto do original. O leite cru mesmo não contendo aditivos não pode ser comercializado para o consumo, por quê?