Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos
produtos processados. Para comprovar a necessidade de
cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria
as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a
necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que

Question

Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos
produtos processados. Para comprovar a necessidade de
cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria
as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a
necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que Alternativa A: as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da
água com as macromoléculas, tais como proteínas e
polissacarídeos. Ou Alternativa B: o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre
as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica. Ou Alternativa C: a principal proteína existente no leite fresco é a
caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e
flexível confere excelente propriedade surfactante
na formação de emulsões e espuma. Ou Alternativa D: a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas
diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento. Ou Alternativa E: a principal exigência para a formação de massas
adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura
proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e
favorece a formação de uma estrutura compacta e
de baixo volume.

Jéssica Reis · Accepted Answer

Alternativa [E] a principal exigência para a formação de massas
adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura
proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e
favorece a formação de uma estrutura compacta e
de baixo volume. 1 ponto1.Existem as versões mais saudáveis de leite UHT que não possuem aditivo químico. No Brasil, tem crescido o número de marcas com essas versões, mas ainda é baixo perto do original. O leite cru mesmo não contendo aditivos não pode ser comercializado para o consumo, por quê?

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Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade d...

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