Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes
em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal
processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido
ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

Question

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes
em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal
processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido
ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar: Alternativa A: esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6
deve sofrer um tratamento térmico brando, como a
pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH. Ou Alternativa B: o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido
em condições de pH bem baixos, ou seja, condições
ácidas e muito ácidas. Ou Alternativa C: há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o
pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade
de água menor que 0,93 é limitante; concentrações
de NaCl maiores que 8% impedem a produção da
toxina. Ou Alternativa D: para destruir os esporos, a indicação é tratamento
térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é
promovida por condições aeróbicas em que o pH
é superior a 4,5, com elevada atividade de água. Ou Alternativa E: o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação
de uma potente neurotoxina de origem proteica,
produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente
decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.

Cristina Lima · Accepted Answer

Alternativa [E] o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação
de uma potente neurotoxina de origem proteica,
produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente
decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria. Há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos, uma vez que não é um bom competidor na presença de outros microrganismos: o pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina. https://foodsafetybrazil.org/botulismo-o-perigo-das-latas-amassadas/

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Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fat...

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