O nutricionista que atua no setor da alimentação co...

O tema central desta questão é a produção de alimentos no contexto de alimentação coletiva, com foco nos aspectos sensoriais de preparações à base de hortaliças ou carnes. Para resolver esta questão, o aluno precisa compreender diferentes métodos de cocção e características de preparações culinárias.

A alternativa correta é a Alternativa A: "a cocção no vapor é indicada para algumas hortaliças compactas, como a abóbora".

Justificativa: A cocção no vapor é um método eficaz para cozinhar hortaliças compactas, como a abóbora, pois preserva melhor os nutrientes e a textura. O vapor cozinha de forma uniforme e mantém o sabor natural do alimento.

A seguir, explico por que as outras alternativas estão incorretas:

Alternativa B: "o calor seco é o método indicado para a cocção dos cortes de carne fraldinha e acém." Esta afirmação está incorreta porque a fraldinha e o acém são cortes mais duros e fibrosos, que se beneficiam de métodos de cocção úmidos, como o ensopado ou a braise, para amaciar a carne.

Alternativa C: "o escalope é um tipo de corte em cubos de aproximadamente 5 cm utilizado no preparo de carnes." Isso está incorreto. Escalopes são fatias finas e não cubos. Eles são geralmente cortados de carnes mais macias, como filé mignon.

Alternativa D: "a salada ligada inclui no seu preparo, no mínimo, duas hortaliças acrescidas de um agente ligante." A definição está errada, pois uma salada ligada realmente utiliza um agente ligante, como maionese ou iogurte, mas não está restrita ao uso de apenas hortaliças.

Alternativa E: "a cocção prolongada da couve causa o aparecimento de cor verde mais intensa." Esta está incorreta. A cocção prolongada de hortaliças verdes geralmente resulta em perda de cor, tornando-as mais amareladas devido à perda de clorofila.

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