A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem ...

A alternativa correta é: B - I e III, apenas.

Tema central da questão: A questão aborda o tema dos processos de conservação de alimentos. Para respondê-la, é necessário compreender diferentes métodos de conservação, como branqueamento, esterilização e desidratação, e suas características e finalidades.

Justificativa da alternativa correta:

Sentença I: A afirmação está correta. O branqueamento é, de fato, utilizado como pré-tratamento no processamento de frutas e hortaliças. Seu objetivo principal é a inativação de enzimas, o que ajuda a preservar a cor, sabor e textura dos alimentos, além de diminuir a carga microbiana.

Sentença III: A afirmação também está correta. A esterilidade comercial consiste em um tratamento térmico que elimina micro-organismos e inativa as enzimas que poderiam causar deterioração durante o armazenamento. Este processo garante que os alimentos sejam seguros para consumo durante a vida útil definida.

Análise das alternativas incorretas:

Sentença II: Está incorreta. A esterilização não utiliza baixas temperaturas, mas sim altas temperaturas para eliminar micro-organismos deteriorantes. Portanto, a descrição apresentada não corresponde à prática real da esterilização.

Sentença IV: Está incorreta. Nem todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção de características sensoriais e nutricionais. O processo de desidratação pode levar à perda de nutrientes e alterar a textura e o sabor dos alimentos, dependendo do método utilizado.

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- A esterilização é uma tecnologia que visa a eliminação de micro-organismos deteriorantes, com a utilização de ALTAS temperaturas de processamento com tempo REDUZIDO.

IV- Todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais. O AQUECIMENTO PODE FAZER COM QUE HAJA PERDAS NUTRICIONAIS A EXEMPLO DA VITAMINA C.

I- O branqueamento é frequentemente utilizado para inativar enzimas que podem causar deterioração nos alimentos, especialmente frutas e hortaliças, ajudando a preservar sua qualidade durante o armazenamento e processamento.

II- A esterilização é um processo que visa a eliminação de micro-organismos por meio do uso de altas temperaturas, não baixas. Geralmente, ocorre com temperaturas elevadas e tempo de processamento relativamente curto.

III- A esterilidade comercial é um tratamento térmico que elimina micro-organismos e atividades enzimáticas que poderiam causar deterioração do alimento durante o armazenamento.

IV- Embora a desidratação possa preservar muitas características sensoriais e nutricionais dos alimentos, nem todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção dessas características. A desidratação pode afetar a textura, cor, sabor e valor nutricional de certos alimentos.

I. **"O branqueamento é muito utilizado como prétratamento no processamento de frutas e hortaliças, tendo como principal objetivo primário a inativação de enzimas."**

- **Comentário:** Correto. O branqueamento é um tratamento térmico breve (geralmente em água quente ou vapor) utilizado antes da congelamento ou desidratação para inativar enzimas que poderiam degradar o alimento. Por exemplo, o branqueamento de brócolis e cenouras antes de serem congelados ajuda a preservar a cor, sabor e textura.

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II. **"A esterilização é uma tecnologia que visa a eliminação de micro-organismos deteriorantes, com a utilização de baixas temperaturas de processamento com tempo prolongado."**

- **Comentário:** Incorreto. A esterilização geralmente usa altas temperaturas para eliminar micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Por exemplo, a esterilização de alimentos enlatados é realizada a temperaturas acima de 121°C por um período de tempo, como em autoclaves, para garantir a segurança e durabilidade dos produtos.

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III. **"A esterilidade comercial consiste num tratamento térmico que elimina micro-organismos e atividades enzimáticas que poderiam ocorrer sob condições de armazenamento definido."**

- **Comentário:** Correto. A esterilidade comercial refere-se ao tratamento térmico necessário para eliminar micro-organismos e inativar enzimas, assegurando que o alimento seja seguro e estável durante o armazenamento. Por exemplo, o tratamento térmico de conservas de vegetais e sopas em latas garante que eles permaneçam seguros e não deterioram durante o armazenamento prolongado.

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IV. **"Todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais."**

- **Comentário:** Incorreto. Embora a desidratação ajude a conservar alimentos, nem todos mantêm suas características sensoriais e nutricionais. Por exemplo, frutas desidratadas como maçãs e uvas (passas) podem perder parte de seu sabor original e algumas vitaminas durante o processo de desidratação.

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Fonte: GPT