A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de...

Alternativa Correta: D - Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs)

Para entender essa questão, precisamos nos concentrar no processo de defumação de carnes e nos compostos químicos formados durante esse processo. A defumação é utilizada para desenvolver sabor, cor e aroma característicos nos produtos cárneos. No entanto, a questão destaca que esse método gera compostos específicos que têm potencial carcinogênico.

O texto menciona a pirólise da gordura, que é a decomposição dessa gordura em temperaturas elevadas, resultando na formação de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Esses compostos são conhecidos por seu potencial de causar câncer após serem metabolizados no organismo.

Justificativa da Alternativa Correta:

D - Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs) é a resposta correta porque são, de fato, os compostos formados durante a defumação que possuem propriedades carcinogênicas. Os HAPs são um grupo de produtos químicos que se formam durante a queima incompleta de matéria orgânica, como a gordura das carnes.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - Glicoalcalóides: Esses compostos são encontrados principalmente em plantas como batatas e não têm relação com o processo de defumação de carnes.

B - Inibidores de proteases: São substâncias que inibem a ação de enzimas proteolíticas, mas, novamente, não estão associados ao processo de defumação de carnes.

C - Glicosídeos cianogênicos: Estes são encontrados em algumas plantas e podem liberar cianeto quando metabolizados. Também não têm relação com a defumação de carnes.

Com essas explicações, esperamos que você tenha compreendido melhor o tema e esteja mais confiante para enfrentar questões similares.

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Glicoalcalóides são compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata.

Inibidores de proteases - Inibem tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase 

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs)

### A) **Glicoalcalóides**

- **O que são:** Os glicoalcalóides são compostos tóxicos encontrados em plantas da família Solanaceae, como batatas (solanina) e tomates (tomatina).

- **Mecanismo de ação:** Esses compostos podem interferir na permeabilidade das membranas celulares, levando à lise das células e causando toxicidade. A ingestão em grandes quantidades pode causar sintomas como náuseas, vômitos, cólicas abdominais e, em casos graves, efeitos neurológicos devido à inibição da colinesterase, uma enzima necessária para a transmissão nervosa.

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### B) **Inibidores de Proteases**

- **O que são:** Inibidores de proteases são compostos que bloqueiam a atividade das proteases, enzimas que degradam proteínas em peptídeos ou aminoácidos.

- **Mecanismo de ação:** Esses inibidores se ligam às proteases, impedindo que elas realizem a hidrólise das proteínas. Em termos nutricionais, inibidores de proteases podem reduzir a digestibilidade das proteínas, diminuindo a absorção de aminoácidos essenciais. Alguns inibidores de proteases, como os encontrados em legumes, têm sido estudados por seu potencial de reduzir o risco de câncer, mas em excesso podem afetar negativamente a nutrição.

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### C) **Glicosídeos Cianogênicos**

- **O que são:** Glicosídeos cianogênicos são compostos vegetais que, quando metabolizados, podem liberar cianeto, um composto altamente tóxico.

- **Mecanismo de ação:** Quando as células vegetais que contêm glicosídeos cianogênicos são danificadas (por exemplo, durante a mastigação), enzimas como a beta-glicosidase são liberadas e convertem esses compostos em cianeto. O cianeto interfere no processo de respiração celular ao inibir a citocromo c oxidase na cadeia respiratória mitocondrial, levando à hipoxia celular e, em casos graves, à morte por asfixia celular.

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### D) **Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs)**

- **O que são:** Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs) são um grupo de compostos orgânicos que contêm múltiplos anéis aromáticos fundidos, formados durante a combustão incompleta de matéria orgânica, incluindo durante a defumação de carnes.

- **Mecanismo de ação:** HAPs, como o benzo(a)pireno, são metabolizados no fígado por enzimas do citocromo P450 em intermediários reativos, como epóxidos, que podem formar adutos com o DNA. Estes adutos podem levar a mutações, que, se não forem reparadas, podem contribuir para o desenvolvimento de câncer. Os HAPs são, portanto, carcinogênicos e estão associados a riscos aumentados de câncer em consumidores frequentes de alimentos defumados ou expostos a fumaça de cigarro.

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Fonte: GPT