“Um deles dizia que Constituição boa é aquela que muda pouco...

alguém poderia me explicar por que o gabarito é a B? e, pior, por que a C está errada?

Eu + FGV = nuuunca nos demos!

A letra "C" não pode estar correta, pois a frase não afirma que escrever com bico de pena é garantia de qualidade, pelo contrário, coloca isso como uma dúvida, ou seja, diz que isso não é garantia de qualidade. Logo, a letra "B" traduz corretamente o sentido do texto, pois afirma que se escrever com bico de pena for garantia de qualidade então, a constituição que muda pouco é boa. Caso o texto trouxesse essa afirmação, estaria correta a letra "C".

Nesse trecho o autor faz uma crítica à afirmação "Constituição boa é aquela que muda pouco", pois a qualidade de uma Constituição não se limita apenas à sua imutabilidade, mas engloba também outros fatores.

Do mesmo modo, nem tudo que é escrito com bico de pena tem garantia de qualidade, pois, por exemplo, o texto pode estar incorreto ou possuir fraco conteúdo.

Dessa forma, o autor, de forma irônica, estabelece que, do mesmo jeito que escrever com bico de pena é garantia de qualidade (FALSO), então boa é a Constituição que pouco muda (FALSO).

A dúvida em face do item C permanece. Isso porque ele não afirma nada acerca da qualidade do bico de pena, apenas relata uma dedução.
Se a frase do texto diz que "Um deles dizia que Constituição boa é aquela que muda pouco, como se escrever com bico de pena fosse garantia de qualidade" é possível deduzir que a Constituição que muda pouco é escrita com bico de pena, pois é a qualidade da Constituição que muda pouco que está sendo questionada. Destarte, é certo que "se a Constituição mudar pouco, será possível afirmar que ela foi escrita com bico de pena".

O texto nao está dando ideia de condição, como a letra c dá.
Ao meu ver é por isso que nao faz sentido.